Los calçots son un tipo de cebolla verde que podemos encontrar de temporada de finales de verano a mediados de primavera. Son los protagonistas de las fiestas de calçotada que se celebran en Cataluña, en las que se asan a las brasas un montón de calçots y se comen acompañados de salsa romesco o salvitxada.
Cómo cocinar los calçots
Los calçots son exquisitos asados. Al contrario que otros tipos de cebolla, no tienen un bulbo abultado, son rectos, lo que facilita cocinarlos enteros, y también al contrario que otras cebollas, su sabor es mucho más suave y dulzón. No posee esa pungencia típica de las cebolletas ni tanto aroma sulfuroso.
Se parece mucho más a la cebolla de primavera que tanto se usa en la cocina china, japonesa y coreana. Se come todo, la parte blanca y la verde, aunque la más gustosa es la blanca, que además suele ser la mayor parte de la pieza.
Puedes guardar las partes verdes para usarlas en caldos o en otras preparaciones. Si no tienes pensado hacer nada especial con ellas, congélalas. No obstante, lo típico es siempre hacer los calçots a la brasa enteros, procurando carbonizar las capas exteriores para después pelarlas y disfrutar del interior tierno.
Además, lo cierto es que podemos usar los calçots en un montón de preparaciones.
Usa calçots en lugar de cebolleta o cebolla
Si no eres muy fan de las cebollas, usa calçots en su lugar. Lávalos, quita una capa exterior y las raíces y córtalos igual que harías con la cebolleta o con una cebolla. Al cocinarlo verás que no huele tanto a cebolla, es más fragante y dulce.
Mi recomendación es que pruebes a hacer un sofrito con calçots picados en lugar de cebolla. Añádele pimientos, tomate, calabacín o lo que tuvieses pensado para tu sofrito, y úsalo como base para salsas, guisos, potajes, etc. Quedan con un sabor estupendo.
Al horno también quedan muy bien. Pon todos los que quepan en la bandeja de horno y ásalos a 200º C durante 40 minutos. Después solo tendrás que quitar las capas exteriores, que estarán más secas, y quedarte con el interior, cremoso y suave. Las capas asadas que quitas te sirven para tus caldos caseros, les dará más sabor y color.
En salteados utiliza los calçots como si fuesen puerros. Puedes picarlos, cortarlos en tiras o en rodajitas. No necesitan mucho tiempo para hacerse, así que se pueden añadir perfectamente a woks y otros salteados con verduras.
Tritura o pica muy finos unos cuantos calçots para hacer salsas. Por ejemplo, salsas de tomate, que se suelen hacerse añadiendo cebolla u otras hortalizas, pueden quedar mucho más buenas si usamos calçots.
En cremas de verduras el sabor de los calçots puede sobresalir mucho. Utilízalo junto con (o en lugar de) cebolla, puerro y patata para hacer una vichyssoise diferente, con más sabor.
Combina muy bien con muchas otras hortalizas típicas de cremas: calabaza, calabacín, zanahorias, apionabo, patata, puerro, boniato… Al tener un sabor suave y más dulzón que la cebolla, se puede usar junto con ésta sin que quede una crema con un sabor predominantemente "encebollado".
Las salsas para acompañar a los calçots
Si haces calçots solos, por ejemplo como guarnición o como primer plato, puedes poner salsas para acompañarlos. La típica es la salsa romesco, que se hace con tomate, pimiento, ajo y almendras. La venden ya hecha en algunos supermercados, pero puedes hacerla en casa fácilmente:
Ingredientes para una salsa romesco suave
- 4 tomates maduros asados.
- 1 pimiento italiano rojo asado.
- 3 dientes de ajo asados.
- 2 ñoras.
- 50 g de almendras peladas crudas.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- ¼ de cucharadita de sal aproximadamente.
- Un trozo de pan del día anterior (1-2 rebanadas).
Preparación
- Deja las ñoras en remojo al menos 4 horas (puedes dejarlas toda la noche).
- Abre las ñoras, quita las semillas y pon la carne de las ñoras en un bol o en el vaso de la batidora.
- Pela los tomates, el pimiento y los ajos y añádelo.
- Corta el pan en daditos.
- En una sartén, calienta el aceite a fuego medio. Dora 3-4 minutos las almendras y el pan, moviéndolo constantemente, y añádelo todo a la batidora.
- Bátelo todo junto hasta que quede una crema homogénea. Agrega la sal y bate de nuevo.
- Pruébalo y rectifica de sal si es necesario. Guárdalo en botes cerrados en la nevera (hasta 4 días). Se puede congelar.
- Para una versión más tradicional, añade pimientos picantes (guindilla o cayena).
Otras salsas para acompañar los calçots
¿No te gusta la salsa romesco? También les van muy bien las salsas con verduras asadas en general, salsas de tomate y salsas picantes. Si te gusta el picante, pruébalos con salsa Valentinna, sriracha o harissa.
La mayonesa vegetal no es mal acompañamiento tampoco. Prueba con salsas de tahini y de cacahuete, que también maridan muy bien con los calçots.